13道笋肴领略舌尖上的清远！“清远西牛麻竹笋一桌菜”全图解

7月28日，2025年第三届清远西牛麻竹笋尝鲜季暨产业招商推介活动在清远英德启幕，道笋的清备受瞩目的肴领远清远西“清远西牛麻竹笋一桌菜”在活动上正式发布并亮相。

“清远西牛麻竹笋一桌菜”由清远市饮食服务行业商会联合各大知名餐饮企业精心研发，共包含13道菜品，尖上解运用多元烹调手法，牛麻将西牛麻竹笋鲜嫩爽口的竹笋桌菜特质展现得淋漓尽致。

清远市饮食服务行业商会研发的全图“清远西牛麻竹笋一桌菜”

1、竹笙竹笋炖鸡

主料：老鸡1.5、道笋的清竹笙75克、展肉300克、鲜笋200克、龙骨150克

小料：淡菜10克

调料：盐 、白糖 、胡椒粉、姜片

制作步骤：

①将老鸡、龙骨斩件，展肉切成件，麻竹笋切日字件，分别飞水后冲洗净放入炖盅内

②竹笙水发后清洗抓干水份，淡菜用清水浸透洗净，连姜片一同放入炖盅

③用山泉水加入调料调味倒入炖盅内至八分满，用保鲜膜封好，放入蒸柜炖4小时

2、鲜果酸笋桂花鱼

主料：桂花鱼条约750克、 酸笋200克、酸菜200克

辅料：荔枝肉150克 、圣女果150克

调料:家乐金酸汤、家乐酸辣鲜露、鸡汁、胡椒粉、姜汁、盐、生粉、生油、浓汤、蛋清

制作步骤：

①将宰杀好的桂花鱼起肉去骨，头尾留下。鱼肉切片，用盐、生粉蛋清腌制。用鱼骨滚汤备用

②酸笋、酸菜稍作冲洗，起锅将酸菜炒香，加入鱼汤放入酸笋滚开调味后捞出放在器皿里

③鱼片用酸汤浸熟倒入盘中，圣女果、荔枝肉飞水装盘加上点缀即可

3、红油鲜笋拌牛展

主料：鲜笋片200克、牛展200克

小料：炒白芝麻

调料:红油、藤椒油、麻油、盐、鸡汁、白糖、辣椒酱

制作步骤：

①将笋片煮熟捞起调味放碟中摆好，调料拌匀备用。

②将牛展在卤水中浸熟，用保鲜袋包好入冰柜，冰冻后取出切成薄片摆放笋面，淋上调汁，撒入白芝麻即可

4、梅菜笋丝

主料：梅菜150克、笋丝400克

小料：红椒丝、白芝麻

调料:红油、麻油、鸡汁、盐、白糖、陈醋

制作步骤：

①将梅菜洗净抓去水份，切成丝.飞水捞起再起锅炒香待用。

②笋丝飞水至熟透捞起控干水份，与梅菜、椒丝一起调味拌匀装盘，撒上炒白芝麻

5、竹笋捞鸡

主料：光鸡1只、竹笋300克

辅料：西芹、小米椒

调料:盐焗粉、麻油、炒白芝麻、鸡汁、味姜茸

制作步骤：

①将笋丝飞水熟透捞出控水，调味。

②将光鸡浸熟过冷河，斩件摆盘，鸡胸肉另起骨手撕成条，调味后与笋丝一起捞拌均匀摆在盘中成尾状，撒炒白芝麻。

③西芹改花刀后用淡盐水浸泡开后捞出控水摆鸡尾部，小米椒切椒圈点缀在西芹花上，跟味姜茸。

6、麻竹笋炒洲心烧肉

主料：烧肉250克、竹笋500克

小料：青红椒共50克

调料：豆豉、蒜头、姜米、 蚝油、生抽、老抽、白糖、鸡粉

制作步骤：

①烧肉斩成日字件，笋片飞透水起

②烧锅爆香料头，加入烧肉炒香后加入二汤，放入笋片调味后用生粉埋芡装盘

7、白玉脆笋

主料:笋丝400克

调料：上汤、盐

制作步骤：

①笋丝飞水后用上汤煨入味装盘中

②另上汤烧开调味倒入盘中即可

8、麻竹笋饺

主料:淀面皮150克、 鲜虾仁200克、麻竹粒100克

辅料:肥肉粒50克、蛋清30克

调料:盐、胡椒粉、鸡汁、白糖

制作步骤：

①将虾仁拍烂加盐手打至起胶质，再蛋清和肥肉粒搅拌成虾胶

②笋粒飞透水捞起吸干水份后加入虾胶中拌成馅

③将馅料用虾胶皮包成弯梳形入蒸柜蒸熟装盘即成

9、笋衣碌乌鬃鹅

主料：纯种乌宗鹅一只（约7斤）

辅料：笋衣100克

调料：东古豉油25克、金标豉油25克、厨邦豉油25克、花雕酒15克、姜、葱、黄糖各10克

制作步骤：

起窝爆香，中火慢慢碌鹅，过程45分钟不断翻身，碌至金黄收汁，用提前发好的笋衣，飞水后用之前碌鹅汁，一起淋上去碌上面即可。

10、金沙汁麻竹笋绣球

食材：鲮鱼胶150g、墨鱼胶80g、麻竹笋丝100g、麻竹笋粒80g、木耳丝30g、葱白花8g、姜茸15g、香芹茸10g、大地鱼粉2g、腊味粒80g（凉瓜圈10片垫底）、宝塔菜6朵（装盆）

配料汁：咸鱼茸12g、炸蒜子茸15g、鸡汤80g、金瓜汁5g

制作步骤：将上面的食材混合一起做成乒乓球大小然后蒸熟摆盆，凉瓜圈垫底。淋上配料汁即可。

11、黑松露炒酿麻竹笋尖

食材：麻竹笋尖10件、拍鲜虾胶100g、肥肉粒25g、葱白花3g、红葱头茸3g、密豆粒150g

配料：黑松露2g、黄菊花6片、千叶吊兰1枝、薄荷叶1朵

制作步骤：蜜豆粒炒好后垫底，然后将上面的笋尖酿好后煎熟用黑松露酱炒香后摆盆即可

12、鲜笋丝扣肉

制作步骤：

①选用鲜麻竹笋切丝灼水；

①选用五花腩肉灼水定型松针搽盐，用高温炸成酥皮腩肉，里面井字刀花，用南乳酱、柱候酱、盐、糖、鸡粉调味、蒸扣40分钟，然后放入笋丝垫底，再扣30分钟，上碟用原汁勾芡淋面即可。

口味：猪肉色香味独特，肥而不腻，笋丝爽口脆甜，风味佳肴，传统味道突出。

13、脆笋茶香虾

制作步骤：

①用新鲜的麻竹笋切小条型灼水捞味，上脆酱炸成金黄色

①九节虾灼水定型用盐捞味，与红茶叶炸成金黄色，然后用笋酱起锅煎香即可。

口味：外脆里嫩，风味独特，红茶飘香，搭配佳肴。

撰文：赵少君

来源：南方农村报 清远市饮食服务行业商会

(责任编辑：综合)