清华大学教授谈预制菜：找到对的人，卖进对的场景！

预制菜，耳熟能详，大学对的的场但你真的教授进对景了解它吗?

我们听到的，看到的谈预，都是制菜找人家想让你听到的，看到的人卖。

产业人士加持的清华观点，反对者全盘否定的大学对的的场声音，喋喋不休......

日前，教授进对景在第三届中国国际（佛山）预制菜产业大会上，清华大学公共管理学院院长助理、案例中心主任慕玲现场分享教学案例《预制菜：万亿赛道生命线与四大困境死亡谷》，引发了业界关注。

《预制菜：万亿赛道生命线与四大困境死亡谷》教学案例现场分享

作为第八届中国研究生公共管理案例大赛获优秀奖的教学案例，该案例从公共管理视角出发，围绕预制菜安全与发展等问题，赴粤实地深研后历时一年多撰写而成。近日，案例的主笔人清华大学公共管理学院副教授贾西津接受南方农村报记者采访，清华大学公共管理学院团队以预制菜“局外人”身份，为我们带来关于预制菜的新观点、新视角。

撕裂——鸡同鸭讲没有共情

南农：在广东调研后，您和团队有了哪些新发现？

贾西津：预制菜并不是一个新生事物，诚如广东农业干部所言，它是餐饮产品的工业化，也是农产品的工业化，是一个时代的必然产物，伴随着农业生产技术、保鲜技术、冷链物流的发展赋能，推进了农产品食品化的最新迭代。三四十年前的豆豉鲮鱼罐头，就是预制菜，只是那时候没有这个概念，当时风味还原技术水平不高，但广东很敏锐抓住了这个产业风口，创造性提出了这个概念。

清华大学公共管理学院副教授贾西津及团队在广东调研

衣食住行，食是工业化进展最迟的一个产业，现在属于它的时代来了，按理说，这是皆大欢喜的事情，为何不像衣住行被社会各个阶层快速接受？这好比考试，衣住行是客观题，而食是吃进肚子的，它是主观题，要接受千差万别的评价。所以，在表达上没有标准答案，从公共管理学角度看，难以达成“多方共识”，在没有将碎片化利益诉求转化为集体行动逻辑的前提下，预制菜产业一方兴冲冲地推进产业建设，讲预制菜如何便捷、如何美味健康、如何助农增收……但反对群体他们全是问号，预制菜有防腐剂吗？有营养吗？新鲜吗？安全吗……双方有沟通吗，有的，比如推广方请食品专家、营养专家说预制菜，但你永远叫不醒一个装睡的人，无法达成共识，也就做不到共情。

总体来说，推广方处于主动出击的强势地位，在宣传中不免有“预制菜成为餐桌主角”“预制菜将干掉厨师”“预制菜让菜市场逐步消失”等等论调，这可能让更多群体感觉不适，抵触情绪蔓延，终于在2023年秋季开学，以家长强烈反对预制菜进校园形式爆发。

推广——寻求场景适配价值

南农：您的见解十分新颖，视觉十分独特，接下来，预制菜推广如何走？

贾西津：以我为例，我不会杀鱼，在超市看到调理好的鱼片，我也很接受啊，心安理得放进购物车。我相信很多人有这样的感觉，比如坐高铁，坐绿皮火车，吃个泡面，来根火腿肠，呼啦呼啦吃得倍儿香。还有，外出旅游，搞个露营，拿出来的自热米饭、预制高汤，不也吃得津津有味吗？我要说的是，对于有需求的人，或在特定场景下，预制菜是一个非常好的产品。所以，在推广的时候，预制菜业界要梳理出有需求的人，梳理出适合的消费场景，有针对性地推广，才会有效果。在更大范围推广，业界要学会“克己”，面对“现炒菜”的需求者，你告诉他们，当你们忙不过来的时候，当你们不想操持锅碗瓢盘时候，品质的预制菜是一个不错的选择；面对反对者，你告诉他们，预制菜没有取代一切的意思，没有干掉大厨师的野心，它只是给大家提供多一个选择，让凌晨加班人，不只是选择方便面，让徒步登山者，不只是选择饼干。

面对校园学生，你告诉家长们，我们的出发点是一样的，都是为了让孩子吃得更健康，更安全，更有营养，你得让家长参与进来，让他们体会并见证，而不是发一个文件强行推广，让他们感觉你只是站在发展预制菜的角度，而不全是为了孩子，那家长就不干了。

南农：目前，反对预制菜的声音，让很多预制菜企业噤若寒蝉，他们不敢说。

贾西津：其实社会需要建立多元对话的声音。对同一个问题，不同视角的人会有不同的看法，每一个具体的个人还有自己的偏好，事实上，大家的观点未必是针锋相对的，很多时候是从什么角度去看的问题。预制菜的出现是给我们提供了更多的选择，而不是替代原有选择，品质预制菜核心价值，就是让进入快节奏生活的人们，节省做饭时间，又能吃上一顿美味大餐，而且多吃几餐，“就是这个味”。你看麦当劳、肯德基、立顿红茶，靠的就是标准化。

当然，这里说的是品质预制菜，预制菜的品质保障是前提。不过这一问题并不是预制菜才有，餐饮现做同样存在食品安全问题，这要区分不同层次去谈，不能让“预制菜”本身成为禁忌。

监管——无需重构统一标准体系

南农：所以，不管预制菜还是现炒菜，都需要监管到位。

贾西津:预制菜非常复合，它上游连着种植、养殖，中游是加工、包装、保鲜，下游是仓储、物流、营销等等。所以，它涉及的部门很多，但实际上，各部门监管措施已有,如防腐剂使用、农药残留等监管问题在现有食品标准中已有规范，并未突破原有的监管维度，因此，并不需要重新再搞一套标准。监管的关键在于修补细分领域漏洞，比如，预制菜有特定的烹饪要求，厨师在复热过程，将预制原材料做成菜肴，这个过程有业态的变化，需要填补监管的空白间隙。值得一提的是，国外对预制菜也没有统一的强制性标准，更多的是行业定义与共识。每个细分行业都有自己的标准，食品安全都能得到保证。另外，从监管的角度看，预制菜的范围不宜过宽，比如冻肉作为餐饮的原料或者中央厨房准备的半成品菜不属于“预制菜”的范畴，是长期存在的业态，在日常监管措施中已经覆盖，能够有效对食品安全进行监督。

建议——加强引导消除误解

南农：请您对广东发展预制菜提提建议？

贾西津：我们调研广东预制菜，是因为广东是预制菜策源地，广东做好，为全国发展预制菜打样，十分有意义，也很有价值。在调研结束后，以及撰写案例期间，我们认为民众对预制菜的了解远远不够，建议广东加强舆论引导，通过“媒体+”，带着民众意见“领袖”深入预制菜企业去朔源、去探厂，提供“明厨亮灶”给民众直观了解预制菜生产全过程，消除“隔月菜”的偏见，让消费者吃上“放心菜”。

撰文：黄俊杰

图片：受访者提供

来源：南方农村报

(责任编辑：知识)